琉球王朝時代から受け継がれた味噌作りと、その味噌で作る沖縄味噌汁の滋味深さ。

歴史と麹菌が息づく味噌蔵

かつての琉球王国の王城・首里城。再建工事が進むその城跡からほど近い、城下町の面影を残す町角に、＜玉那覇味噌醤油＞の味噌蔵は佇む。創業は約165年前の安政年間（1855～60年）。琉球最後の国王・尚泰（しょうたい）の時代で、王家御用達の醤油と味噌の醸造所だった。そして琉球処分後の明治初期に2代目が上級士族の屋敷跡を譲り受け、今の地に工場を建てた。周囲を囲む琉球石灰岩の立派な石垣が士族屋敷の風格を伝える。
「この庭も士族屋敷の名残です。かつてはこの井戸の水を味噌醤油作りにも使っていました」と、石垣内の厳かな亜熱帯庭園を見せてくれたのは中西武久さん。那覇市泉崎の＜味噌めしや まるたま＞（以下＜まるたま＞）で「王朝みそ」を使った料理を提供する。＜玉那覇味噌醤油＞は中西さんの母の実家で、祖母の玉那覇久子さんは4代目に当たる。
中西さんの案内で工場内に入った瞬間、発酵食品独特の複雑な匂いが鼻孔を刺激する。ほの暗い木造の工場兼味噌蔵は、戦後すぐに3代目によって再建された築80年近いもの。しかし何やらそれ以上の重みを感じる。
「沖縄戦当時、日本軍の司令部があった首里は、米軍によって焼け野原にされました。ここの工場も煙突があったため狙われたのですが、倒壊はしたものの何とか火災は免れました。そのため3代目が柱や梁を敷地内のガマ（洞窟）に保存。戦後、その柱や梁を使って工場を再建したのです。だから今も明治時代からの柱や梁が残っているし、そこに棲み着いていた創業当時の麹菌が生き続けています。ここが王朝時代の味をずっと守って来られたのはこの麹菌のおかげです」

今も変わらぬ無添加・天然醸造の味噌作り

「『王朝みそ』の作り方は、一部機械を使うところもありますが、基本的に昔から変わっていません。材料も米、島マース（沖縄産の塩）、国産大豆のみです。もちろん無添加での天然醸造。麹作りから自家製で行っているのは、沖縄ではここだけです」
中西さんが麹作りの場である麹室（こうじむろ）を見せてくれた。中に入ると低温サウナのような熱気と芳ばしい匂いに包まれた。
「麹が発酵する時に発する熱です。麹室は33～34℃を保つといい状態の麹ができます。冬はストーブを焚きますが、夏は意外と涼しい。蔵の外壁になっている石垣に無数の穴が空いていて風を通してくれるんです。麹作り、熟成時も含め、石垣の存在は重要です」
米麹作りは、蒸した米に黄麹菌の種麹を加え、様子を見てひっくり返しながら2～3日発酵させる。この日はちょうど米麹が完成し、麹室から出して塩を加える「塩切り」という工程が行われていた。
「このように表面が黄色になった金麹（チンコウジ）と呼ばれる状態が上等な麹です」
中西さんに勧められ、米麹を口に入れると上品な甘さが広がり、まるで上菓子のよう。
塩切りによって発酵を抑えた麹は、蒸した国産大豆と混ぜ合わせ、戦前から補修して使い続けている木製樽で貯蔵する。ここまでの工程は週単位で行われ、毎週約1トンを仕込む。日本本土では味噌の仕込みは通常、冬のみ。通年で仕込めるのは、高温多湿で年間の気温差が小さく、発酵や醸造に適した沖縄の亜熱帯気候だからこそ。
「その後は、樽の中で夏場なら2～3ヵ月熟成させれば、まろやかでコクのある天然醸造の味噌になります。日本本土での天然醸造は2年、3年とかかりますから、沖縄は本当に味噌作りに適した環境だと思います」
できた「王朝みそ」をなめさせてもらった。力強い味噌のコクに、出汁が入っているような旨味もあり、そのまま酒のアテになる。

風土が作る味を守り、広める

現在＜玉那覇味噌醤油＞の味を守るのは、6代目の大城由美さん。以前から経営の実務を担ってきたが、最近正式に5代目の父・玉那覇有紀（ありのり）さんから継承した。中西さんにとっては従姉に当たる。
「よくここまで続けて来られたなぁ、というのが実感です」と大城さんは振り返る。沖縄の味噌作りは1972年の日本復帰を機に内地のメーカーが市場に進出。価格競争についていけず、ほとんどの味噌蔵が廃業した。
「続けられたのは、うちの味の根強いファンがいたおかげです。ようやくここ数年、発酵文化や和食の良さが見直され、うちの安心安全で手間暇かけた味噌作りが、多くの消費者に刺さるようになってきた気がします」
＜玉那覇味噌醤油＞では「王朝みそ」以外にも、外国産大豆を使った「首里みそ」、米麹と麦麹で仕込む合わせ味噌などを作る。いずれも自家製麹、無添加、天然醸造は変わらない。主力は、値段が手頃で業務用や県内需要の高い「首里みそ」だが、県外からの取り寄せでは「王朝みそ」が圧倒的人気だ。
「沖縄で『味クーター』と呼ばれる、力強いけど優しい味が、本土の味噌と違うようです。その違いの理由をよく聞かれるのですが、こっちが知りたいぐらい（笑）。沖縄の気候、首里という土地、この味噌蔵……風土が作ってくれている味としか言えません」
そんな「王朝みそ」の美味しさを広める役割を果たしたのが中西さん。彼は祖母の味噌の味を広めたいと2005年に東京から沖縄へ移住し、ECショップを立ち上げる。そして祖母が亡くなる直前の16年、「王朝みそ」を使った料理を提供するアンテナショップ＜まるたま＞をオープン。料理研究家の土井善晴さんが「王朝みそ」を知るのも、＜まるたま＞で沖縄味噌汁を食べたのがきっかけだ。
「メニューにはどれも味噌を使っていますが、中には隠し味やコクを出すのに使い、味噌とはわからないものもあります。また発酵食品どうしは相性がいいので、チーズなどと合わせ、味噌を使った洋食も提案しています」

「王朝みそ」で作る沖縄味噌汁の滋味

沖縄県庁近くにある＜まるたま＞の店内は、味噌蔵の雰囲気を伝えつつもモダンな印象。定番の「王朝みそ」の沖縄味噌汁をいただく。沖縄の味噌汁は定食の添え物ではなく、丼に入った主役のおかず。島豆腐、豚肉、青菜、卵などが入り、具沢山が特徴だ。さっそく口にすると、味噌独特の深い香りとコクが満ち、紅豚（べにぶた）やしめじなどから出た優しい旨味が口福（こうふく）をもたらす。滋味深いとはまさにこの味を言うのだろう。
「味噌汁は一度作ってから冷ましておくと、具材の出汁が出て味に深みが増します」と中西さん。続いてこれも人気メニューの紅豚味噌しょうが焼きを味わう。肉の旨味と味噌×しょうがのハーモニーが絶品だ。
「レシピで醤油大さじ1とあったら、それを『王朝みそ』大さじ1に変えると、いろんな料理に活用できます」とのこと。
「今後も味噌の使い方を広めていきたい」という中西さんに、その2品のレシピを教えていただいた。この機会にぜひ、沖縄の風土が生んだ味噌の滋味をご賞味あれ！

沖縄味噌汁

＜材料2人分＞
・出汁……………………………800g
・グーヤ（豚のウデ肉）………60g　※15㎜角切り（ロースなどでも可）
・島豆腐…………………………60g　※木綿豆腐でも可
・しめじ…………………………36g　※1/3パック程度
・王朝みそ………………………75g
・青菜……………………………適量
・卵………………………………2個

＜作り方＞
1：出汁を取り、肉と島豆腐を入れてからひと煮立ちさせ、アクをとる。
2：しめじを入れてから味噌を溶き入れ、ひと煮立ちさせて火を止める。
3：一度冷ましておいてから温め直し、青菜と卵を入れる。　※卵は好みの硬さで

豚の味噌しょうが焼き

＜材料2人分＞
豚肩ロース(3㎜)…………200g　※バラ肉、肩ロース、ロースなどでも可
玉ねぎ……………………中1/2個
王朝みそ…………………大さじ1.5（約22g）
みりん……………………大さじ1（約15g）
料理酒……………………大さじ1（約15g）
しょうが…………………小さじ1（約5g）　※生のものをすりおろし（市販のおろししょうがでも可）
にんにく…………………小さじ2/3（約3g）　※生のものをすりおろし（市販のおろしにんにくでも可）

＜作り方＞
1：肉・玉ねぎ以外の材料をボールなどで混ぜ、タレを作る。
2：フライパンに油をひき、5㎜程の厚さに切った玉ねぎを水を加えながらしんなりする程度に炒めて取り出す。
3：肉をフライパンに重ならないように並べて焼き、少し焼き目が付いたらひっくり返し、玉ねぎとタレを入れて絡めるように焼く。
4：タレが少し硬い場合は水を加え、焼き過ぎない程度で火を止める。